Accords Mets & Vins : Quel vin boire avec du chocolat
Mercredi 29 Mars 2017
Les Fêtes de Paques approchent avec une question essentielle : quel vin choisir !
Fête chrétienne célébrant la résurrection du Christ, Pâques marque aussi la fin du long jeûne de carême. Et à cause de cela a toujours donné lieu à des réjouissances plus ou moins gourmandes, mais toujours chargées de symboles : ainsi, la fameuse omelette pascale devait être autrefois confectionnée avec des oeufs pondus le vendredi saint.
Bientôt plus quotidiens, les oeufs de poule cédèrent alors leur statut d’exception à un nouveau venu : le chocolat. Charlotte, bavarois, marquise, mousse ou profiteroles, point de dimanche pascal sans un dessert au chocolat.
Son goût puissant, sa richesse en matières grasses et en sucre, sa persistance gustative s’achevant sur une certaine amertume, appellent un vin moelleux, de grande structure, avec une finale légèrement acidulée.
Grands Principes
Pour réaliser un accord de qualité, il faut d’abord opter pour de bons produits, c’est la base ! Ensuite, tout dépend de la teneur en cacao de votre chocolat.
- Avec un chocolat doux à 50% de cacao, on privilégiera un champagne rosé à base de pinot noir ou un Vouvray demi-sec pour stimuler les papilles gustatives.
- Entre 70 et 75% de cacao, préférez un vin rouge de l’appellation Corbières à base de carignan puissant. Il possède une agréable acidité en fin de bouche.
- Lorsque la teneur en cacao dépasse les 80%, orientez-vous vers les vins doux naturels. Le Maury, par exemple, un vin muté riche et soyeux qui met en relief la complexité du chocolat sans l’éclipser.
- Pour un chocolat 100% cacao, préférez un whisky légèrement tourbé comme le whisky japonais.
L’accord Classique : Chocolat Noir & Vin doux
Qu’ils soient moelleux, liquoreux ou naturellement doux, les vins sucrés se marient très bien avec le chocolat :
- Parmi les vins de la région bordelais, le Sauternes, aux arômes de miel, noisettes et oranges confites sera parfait avec une tarte au chocolat noir et aux fruits secs caramélisés.
- Coté Languedoc-Roussillon, Maury ou Banuyls sont des vins qui contiennent des sucres naturels qui les rendent parfaits pour accompagner des desserts, et plus particulièrement du chocolat. Choisissez-les rouges pour accompagner vos mousses, charlottes, et vos moelleux au chocolat : en vieillissant, leurs arômes de fruits rouges évoluent vers les fruits secs et le cacao. Les truffes au chocolat, corsées et fondantes, seront quant à elles sublimées par un Muscat de Rivesaltes.
- Dans le Sud-Ouest, les notes de fruits exotiques et d’épices des vins de Monbazillac ou Jurançon en font les alliés idéals du chocolat noir, auquel ils viennent apporter une touche sucrée.
- Dans la Vallée de la Loire les vins de Vouvray ou Montlouis, à la fois moelleux et moins sucrés que dans le Sud-Ouest, enrobent le chocolat d’un peu de douceur sans le noyer dans le sucre ; sevrez-les sur des desserts moins corsés.
- Pourtant classique, le champagne est à éviter : trop sec et pas assez robuste.
Un accord plus original
Le chocolat se marie très bien avec les vins rouges de la Vallée du Rhône, comme un Châteauneuf du Pape. Les tannins contenus dans le vin répondent à la puissance du cacao et viennent souligner le goût d’une ganache ou d’un fondant au chocolat noir. Plus votre dessert est riche en chocolat, plus vous pouvez vous permettre de l’associer avec des vins charpentés.
Vous préférez le chocolat au lait ou le chocolat blanc? Accordez-les avec des vins blancs secs d’Alsace. Un Riesling ou un Pinot Gris tranchent avec le côté sucré du chocolat et apportent une note de fraîcheur à votre dessert.