Accords Mets & Vins : Quel vin boire avec du foie gras
Jeudi 2 février 2017
Foie gras mi-cuit, foie gras poêlé ou foie gras truffé… A vous de choisir celui qui ornera votre table. En revanche, pour sublimer plaisir, il vous faudra absolument trouver le vin qui va avec, alors suivez le guide…
Si le gavage des palmipèdes migrateurs est un phénomène naturel – ils « font des réserves » avant un long voyage -, il semble que son adaptation à l’élevage remonte à la civilisation égyptienne, ainsi qu’en témoignent des fresques retrouvées à Saqqarah. Il semble que cette tradition du « gras » ait traversé les pays et les siècles grâce aux communautés juives d’Europe centrale : privées d’huile d’olive, empêchées par la religion de recourir au saindoux, elles cuisinaient à la graisse d’oie. Aujourd’hui, la France est de loin le premier producteur mondial et on y a développé d’innombrables recettes. J’en ai retenu trois, assez différentes pour justifier à la cave des choix différents.
La Terrine
La première, la terrine de foie gras mi-cuit, je l’escorterai d’un peu de coing dont la relative acidité équilibrera le côté gras. Et j’irais chercher un vouvray moelleux (il en existe aussi des secs) âgé de 3 à 5 ans, dont le cépage chenin propose des arômes de pomme reinette… et de coing.
Poëlé
Le foie gras frais poêlé s’apprécie évidemment chaud. Au gras naturel s’ajoute alors une onctuosité véritable qui appelle un accompagnement un peu acidulé, jus d’airelles ou compote de rhubarbe par exemple. Là, je vois bien un vin d’Alsace, mais plutôt qu’un gewurztraminer qui manquera de vivacité pour résister, je prendrai plutôt un riesling vendanges tardives » qui, avec ses touches citronnées, va équilibrer la dominante grasse.
Truffée
Troisième recette, le foie gras truffé, qu’on trouve soit en conserve, soit en terrine. La présence de melanosporum va évidemment modifier la compétition des saveurs, ne serait-ce que par son intensité et sa persistance, mais c’est surtout le croquant et le grillé des toasts de pain de campagne qui vont infléchir le choix du vin. Et cette fois, mon choix se porte sans hésitation sur un grand champagne, brut millésimé ou cuvée de prestige.